Embrapa desenvolve bebida da castanha-de-cajú com probióticos
A empresa agora busca parceiros interessados em disponibilizar o produto em grande escala. Bebida se insere no mercado de alimentos probióticos não lácteos. Ideais para vegetarianos e alérgicos ou intolerantese laticínios.
A empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolvel um processo para obtenção de bebida da amêndoa de castanha-de-caju, em “leite vegetal”, e testou com sucesso a edição de probióticos. O produto pode ser consumido tanto por pessoas com intolerância à lactose, quanto por aqueles que optam por dietas sem derivados de origem animal, como a vegetariana ou a vegana. Os testes foram realizados com sucesso em escala-piloto, e a empresa espera por parceiros interessados em disponibilizar o produto em grande escala no mercado.
Sugundo a pesquisadora Laura Bruno, os estudos realizados demonstraram que a bebida da castanha é um bom veículo para disponibilizar os probióticos para os consumidores que não podem ou optaram por não consumir produtos lácteos. “Essas substâncias são comumente adcionadas a bebida lácteas, durante o processo de obtenção de bebida à base de castanha-de-caju, tivemos a ideia de incorporá-las para valorizar ainda mais o produto”, conta. Foram testados, inicialmente, quatro probióticos disponíveis no mercado, e todos se mostraram viáveis durante um mês, o que é fundamental, já que têm que estar vivos para agir no organismo humano.
A fase seguinte foi escolher um dos quatro probióticos, com a estabilização do produto e as análises sensoriais. “Optamos pelo mais comumente usado no mercado de produtos lácteos, que são as bifidobactérias”. Laura explica ainda que a inoculação (incorporação dos microrganismos a bebida) dos probióticos é feita após a obtenção de bebida, porque durante o processo, há uma fase de esterilização, que alimina os seres vivos ali existentes.
Cumprida essa etapa, a bebida devidamente inoculada com probióticos foi mantida em temperatura de 4°C por um mês. “Durante esse período, fizemos análises microbiológicas para observar se havia presença de patógenos ou de microrganismos deterioradores”, detalha a pesquisadora. Outro importante passo foi a realização de análises sensoriais, que mostraram boa aceitação.
Ela explica que bebidas lácteas são as pioneiras em adição de probióticos e, hoje facilmente encontramos em gôndolas de supermercados no Brasil e no exterior”. “Há uma tradição, pois os lácteos foram os primeiros produtos estudados para esse fim. E isso é até natural, já que são bactérias do leite renoculadas nas bebidas processadas’, ensina;
Probióticos – A organização Mundial da Saúde (OMS) define probióticos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. As espécies de lactobacillus e Bifidobacterium são as mais usadas com esta finalidade.
A pesquisadora pondera que o crescimento do mercado para produtos vegetarianos e veganos, bem como da demanda por produtos não lácteos, fez com que a ciência se voltasse para pesquisa de produtos alternativos. Isso ocorreu, principalmente ao leite e seus derivados.
“Nesse sentido, a bebida de castanha se mostrou uma aposta bem interessante para a adição de probióticos”, analisa. “A inoculação na bebida de castanha não estava prevista no projeto inicial. Foi uma ideia que surgiu durante a execução dos estudos e que deu muito certo”, lembra.
Bebida surgiu para agregar valor às amêndoas quebradas
Durante o procesamento, o índice de quebra das amêndoas de castanha-de-caju chega a 40%. Isso é um problema para a indústria, porque o produto quebrado tem valor quatro vezes inferior em comparação as amêndoas inteiras. Foi pensando em agregar valor a esses pedaços desvalorizados que a pesquisadora Janice Lima desenvolvel o processo de produção da bebida de amêndoa de castanha-de-caju – que posteriormente foi adicionada de probióticos.
A produção da bebida consiste basicamente na trituração da amêndoa com água e açúcar, em proporções que foram definidas no projeto, de forma a obter uma emulsão homogênea e estável. Em seguida é realizado o tratamento térmico para garantia da qualidade microbiológica resultando em um produto de aparência semelhante ao leite. O processo utiliza esterilização com temperatura ultra-alta (UHT, do inglês Ultra-High Temperature). Há a possibilidade de uso de adoçantes e flavorizantes para adequação às preferências locais.
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