Pesquisadores da Embrapa encontraram uma alternativa para substituir a gelatina convencional que é desenvolvida a partir do couro bovino e suíno. Eles obtiveram sucesso ao obter gelatina na pele do tambaqui (Colossoma macropomum), peixe nativo brasileiro de grande relevância econômica.

A pele, as escamas e a cabeça, geralmente, são utilizadas para fabricação de ração para peixes. No entanto, a gelatina produzida tem aplicações alimentícias e farmacêuticas, ou seja, transforma-se em um coproduto com maior valor agregado. As propriedades observadas indicam que a gelatina de pele de tambaqui pode servir para diversas aplicações, incluindo filmes, microcápsulas para remédios, espessantes etc. A iniciativa ainda pode contribuir para a redução de resíduos.

De acordo com o pesquisador Manuel Antônio Jacinto, da Embrapa Pecuária Sudeste (SP), dependendo da espécie e do tipo de produto, até 50% das matérias-primas iniciais são descartadas, incluindo cabeças, carcaças pele e escamas. “A conversão dos resíduos em produtos de valor torna a cadeia mais sustentável”, destaca Jacintho.

O pesquisador lembra que a diversidade de espécies de peixes nativos brasileiros para consumo humano é grande. Assim, há um potencial para maior exploração das propriedades tecnológicas dos resíduos da cadeia pesqueira.

O tambaqui é o peixe nativo mais produzido no Brasil. “É importante mostrar seu diferencial em relação a outros peixes. Mostrar que a gelatina de pele de tambaqui possui características tecnológicas capazes de substituir as gelatinas bovinas e suínas. A composição de aminoácidos é mais rica do que a de peixe de água fria. A força de gel (consistência) pode ser comparada a de bovinos e suínos” explica Fernanda Ramalho Procópio, bolsista CNPq de pós-doutorado na época do estudo.

Vários fatores interferem na composição da pele do peixe, como espécie, idade, sexo e tipo de alimento. O teor de proteína pode influenciar no rendimento da extração da gelatina e na composição de aminoácidos. Além disso, o alto teor de gordura dificulta a obtenção de um produto inodoro e translúcido, importante na percepção dos consumidores.

Nesse aspecto, o tambaqui apresentou vantagem; sua pele possui maior teor de proteína (27,10 +- 0,02) e menor teor de gordura (1,17 +- 0,08) do que outras espécie. Com isso, o rendimento de extração da gelatina da pele foi de quase 60%. Os principais aminoácidos encontrados foram glicina, prolina e hidroxiprolina, responsáveis pela sua firmeza.